알카린제제의 pH가 10.7~11.5의 범위를 가지고 있어 면류에 첨가 후 열을 가하면 용출되어 나오는 전분내의 미량의 후라보노이드계 색소 성분이 알카리성에서 발색하여 용출되어 나오는 현상과 글루텐의 색깔이 용출되어 나온 것입니다.
