밀가루 반죽 시 품질개량을 위해 사용되는 후리몰 과 A-PG의 기능상 차이점은?

알카린 제품은 정확히 면류첨가용 알카리 제제이며 현재 본 제품계열은 알카린-100,100S, 300, 400 등이 있습니다. 이들은 일본의 간수이, 우리나라의 냉소다를 개량하여 사용목적에 맞게 개발된 것입니다. 기능 : 일반적으로 소맥분(또는 전분류)은 알카리성 용액에서 엷은 황색을 나타내며 호화촉진과 단백질(글루텐)과의 작용에서 탄력이 높아진다. 이들 각각의 기능은 호화촉진과 라면등의 복원성 증대, 노화억제, 특유한 소맥분 냄새 제거, 탄력성증대, 면의 변색방지 효과와 기능을 부여하며 면의 종류, 제조공정, 첨가되는 물질등을 고려하여 선택 사용한다. 예) 라면 첨가용 ⇒ 알카린-100, 100S 칼국수, 생면용 ⇒ 알카린-200,400 만두피, 숙면용 ⇒ 알카린-300

킬레이팅(Chelate)는 2가의 금속이온을 불 활성화시켜주는 것을 뜻하며 킬레이팅의 효과는 메타인산염과 스포릭스의 축합도 및 P2O5/NaO의 비율이 메타인산나트륨보다 스포릭스가 작기 때문에 스포릭스가 훨씬더 금속을 봉쇄하는 능력을 가지고 있습니다. Sporix는 산성영역(pH 5.7 이하)에서 사용효과가 크고 메타인산염(헥사메타)은 중성영역에 사용되나 킬레이팅 효과는 아주 작게 나타납니다.

알카린제제의 pH가 10.7~11.5의 범위를 가지고 있어 면류에 첨가 후 열을 가하면 용출되어 나오는 전분내의 미량의 후라보노이드계 색소 성분이 알카리성에서 발색하여 용출되어 나오는 현상과 글루텐의 색깔이 용출되어 나온 것입니다.