2017년 6월 25일

만두피에 사용될 수 있는 첨가제는?

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어떠한 목적으로 사용하느냐에 따라 틀려지겠지만 일반적으로 나타나는 문제는 만두를 제조시 피가 터지는 현상이 대부분입니다. 그러한 문제를 해결하기 위한 인산염혼합제제로 ‘알파-포리겔’을 권하며 그와 더불어 기능적인 면에서 ‘후리몰’을 함께 사용하면 보습력을 증가시키고 만두피를 부드럽게 하여주며 탄력을 주게 됩니다.

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  • 알카린 제품은 정확히 면류첨가용 알카리 제제이며 현재 본 제품계열은 알카린-100,100S, 300, 400 등이 있습니다. 이들은 일본의 간수이, 우리나라의 냉소다를 개량하여 사용목적에 맞게 개발된 것입니다. 기능 : 일반적으로 소맥분(또는 전분류)은 알카리성 용액에서 엷은 황색을 나타내며 호화촉진과 단백질(글루텐)과의 작용에서 탄력이 높아진다. 이들 각각의 기능은 호화촉진과 라면등의 복원성 증대, 노화억제, 특유한 소맥분 냄새 제거, 탄력성증대, 면의 변색방지 효과와 기능을 부여하며 면의 종류, 제조공정, 첨가되는 물질등을 고려하여 선택 사용한다. 예) 라면 첨가용 ⇒ 알카린-100, 100S 칼국수, 생면용 ⇒ 알카린-200,400 만두피, 숙면용 ⇒ 알카린-300
  • 후리몰은 면류 반죽 시 반죽수의 흡수를 촉진 시키고 연신성을 증대시키며 굳음방지와 노화억제 기능을 부여하고 표면을 매끄럽게 하여 면 가닥이 달라붙지 않도록 하며 제면기계 표면에 부착되는것도 방지 하는 기능을 가지고 있습니다. 알파-포리겔은 면류제품에 사용시 결착력 및 탄력성 증대의 효과를 주는 기능을 가지고 있습니다. 이는 알파포리겔과 소맥분에 함유된 글루텐과의 작용이고 보수력증대와 노화억제, 호화촉진 역할을 증대 시킵니다. 축합인산염을 사용하여 금속봉쇄능력이 있어 산화방지 및 퇴색방지 효과가 있습니다.
  • 킬레이팅(Chelate)는 2가의 금속이온을 불 활성화시켜주는 것을 뜻하며 킬레이팅의 효과는 메타인산염과 스포릭스의 축합도 및 P2O5/NaO의 비율이 메타인산나트륨보다 스포릭스가 작기 때문에 스포릭스가 훨씬더 금속을 봉쇄하는 능력을 가지고 있습니다. Sporix는 산성영역(pH 5.7 이하)에서 사용효과가 크고 메타인산염(헥사메타)은 중성영역에 사용되나 킬레이팅 효과는 아주 작게 나타납니다.
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